สูตร Croquembouche ฝรั่งเศสคลาสสิก

สารบัญ:

สูตร Croquembouche ฝรั่งเศสคลาสสิก
สูตร Croquembouche ฝรั่งเศสคลาสสิก
Anonim

คร็อกเก้มบูช (croquembouche) ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า “กรุบกรอบ” เป็นครีมพัฟรูปกรวยที่พันด้วยคาราเมล แต่เดิมจะเสิร์ฟบนโต๊ะในยุคกลางของราชวงศ์และขุนนางฝรั่งเศสเท่านั้น ปัจจุบันนี้เสิร์ฟตามธรรมเนียมในงานแต่งงานของฝรั่งเศส พิธีล้างบาป และพิธีรับศีลจุ่ม พัฟครีมสามารถใส่วิปครีมและกานาชได้หลายแบบ แต่รุ่นนี้ใช้ครีมวานิลลาแบบคลาสสิก

ฝึกฝนทักษะการทำขนมของคุณด้วยของหวานสุดหรูนี้ และทำให้แขกของคุณประทับใจด้วยของหวานสุดอลังการนี้ในโอกาสพิเศษครั้งต่อไปของคุณ คุณสามารถทำพัฟและเพสตรี้ครีมล่วงหน้า จากนั้นดำลงไปในคาราเมลและประกอบในวันที่

ถ้าคุณกำลังมองหาของหวานแบบโชว์สต็อป นี่แหละ! สำหรับพัฟครีม ให้วาดวงกลมขนาด 1 1/2 นิ้วบนกระดาษ parchment แล้วพลิกกลับเพื่อไม่ให้หมึกสัมผัสกับ แป้งแล้วบีบแป้งเป็นวงกลม ขนมอบจะมีขนาดใกล้เคียงกันและประกอบโครงสร้างได้ง่ายขึ้น” -บาฮาเร่ นิอาติ

Image
Image

ส่วนผสม

สำหรับ Choux:

  • น้ำ 2 ถ้วย
  • 1 ถ้วย (16 ช้อนโต๊ะ) เนยจืด
  • เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชา
  • น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
  • 2 1/2 ถ้วยแป้งอเนกประสงค์
  • 10 ถึง 11 ไข่ขนาดใหญ่ ที่อุณหภูมิห้อง

สำหรับครีมขนมวานิลลา:

  • 4 ไข่แดงขนาดใหญ่ที่อุณหภูมิห้อง
  • แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือโคเชอร์ 1/4 ช้อนชา
  • สารสกัดวานิลลาบริสุทธิ์ 2 ช้อนชา
  • นมสด 2 ถ้วย
  • น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
  • เนยจืด5ช้อนโต๊ะ

สำหรับคาราเมล:

  • น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
  • น้ำ 1/2 ถ้วย

ทำ Choux

รวบรวมวัตถุดิบ. จัดชั้นวางในสามบนและล่างของเตาอบและเปิดเตาอบที่ 400 F.

Image
Image

นำน้ำ เนย เกลือ และน้ำตาล ไปต้มในหม้อใบใหญ่ คนให้เข้ากัน

Image
Image

ปิดไฟแล้วใส่แป้งลงในหม้อแล้วคนด้วยช้อนไม้

Image
Image

เปิดความร้อนกลับเป็นสูงปานกลางแล้วคนให้เข้ากันจนส่วนผสมเข้ากันเป็นลูกกลม เปลือกบางๆ จะพัฒนาที่ด้านล่างของกระทะ และแป้งจะดึงออกจากด้านข้างประมาณ 3 นาที ขั้นตอนนี้จะทำให้แป้งสุกและทำให้แป้งแห้ง

Image
Image

โอนแป้งไปที่ชามของเครื่องผสมอาหารแบบตั้งไฟฟ้าที่ติดตั้งไม้พาย ตีแป้งด้วยความเร็วปานกลางถึงสูงเพื่อปล่อยไอน้ำและทำให้แป้งเย็นลงประมาณ 1 นาที

Image
Image

เมื่อหยุดนึ่งแล้ว ให้ใส่ไข่ทีละฟองเพื่อให้แป้งกลับมารวมกันก่อนค่อยใส่ต่อไป ทุกครั้งที่เติมไข่ แป้งจะดูหัก แต่กลับมารวมกันเป็นส่วนผสมที่อุณหภูมิเท่ากัน

Image
Image

หลังบวกวันที่10ไข่ ตรวจสอบแป้ง คุณควรจะสามารถลากเส้นผ่านมันด้วยนิ้วของคุณ และค่อย ๆ เติมเข้าไปในตัวมันเอง ถ้ามันแห้งเกินไป ให้เพิ่มไข่อีกใบแล้วทดสอบอีกครั้ง แป้งควรจะเรียบและมันวาว แต่ค่อนข้างยืดหยุ่น

Image
Image

เตรียมถุงบีบด้วยการตัดปลายวงกลมขนาด 1/2 นิ้ว เติมแป้งลงในถุงบีบ คุณสามารถใช้ถุงที่ปิดผนึกได้หากคุณไม่มีถุงบีบ

Image
Image

เตรียมแผ่นอบ 2 แผ่นโดยบีบแป้งจุดเล็กๆ ในแต่ละมุม จากนั้นปูกระดาษ parchment รองแล้วกดให้แป้งติด เพื่อป้องกันไม่ให้กระดาษ parchment ลอยขึ้นไปในเตาอบ

Image
Image

ท่อ 1 กอง 1/2 นิ้ว โดยถือถุงขนมตั้งตรง ประมาณ 1/2 นิ้วเหนือจากกระดาษ แล้วบีบเบา ๆ โดยไม่ขยับถุงบีบ เมื่อคุณได้ขนาดที่ต้องการแล้ว ให้บิดและสะบัดถุงบีบอย่างรวดเร็ว เพื่อให้คุณมียอดที่แบนราบมากกว่ายอด (ดูส่วนเคล็ดลับของเราเพื่อช่วยในกระบวนการนี้) วางท่อประมาณ 20 ถึง 25 แผ่นต่อแผ่นอบ

Image
Image

อบ 15 นาที จากนั้นลดความร้อนของเตาอบลงเหลือ 375 F แล้วอบต่อจนพัฟเป็นสีน้ำตาลและสุกดี ประมาณ 35 นาที หมุนแผ่นอบและสลับตำแหน่งชั้นวางครึ่งหนึ่งผ่านการอบ นำออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็นสนิท เพิ่มเตาอบเป็น 400 F อีกครั้งแล้วทำซ้ำด้วยการบีบแป้งที่เหลือและอบ

Image
Image

ทำเพสตรี้ครีม

รวบรวมวัตถุดิบ

Image
Image

ตีไข่แดง แป้งข้าวโพด เกลือ และวานิลลาสกัดเข้าด้วยกันเป็นชามขนาดกลาง

Image
Image

ใส่นมและน้ำตาลลงในหม้อขนาดเล็ก แล้วตั้งไฟบนไฟสูงปานกลางจนฟองเล็กๆ เริ่มก่อตัวรอบๆ ขอบ

Image
Image

ค่อยๆ เทนมที่ลวกลงในส่วนผสมของไข่ในขณะที่ตีจนเดือด นำของเหลวกลับเข้าไปในหม้อแล้วตีต่อด้วยไฟแรงปานกลาง-สูงจนเริ่มเป็นฟองและข้นขึ้น นำออกจากเตาแล้วตีเนย

Image
Image

เทส่วนผสมลงในชาม จากนั้นคลุมด้วยพลาสติกแรป แล้วกดเบา ๆ ลงบนพื้นผิวของส่วนผสมโดยตรงเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดผิว แช่เย็นจนเพสตรี้ครีมเย็น ประมาณ 2 ชั่วโมง

Image
Image

เมื่อเพสตรี้ครีมเย็นแล้ว ให้ตีหรือคนแรงๆ ด้วยไม้พายยางจนเนียน วางครีมขนมลงในถุงบีบที่ติดปลายท่อกลมขนาด 1/3 นิ้ว

Image
Image

เติมครีมพัฟ

เมื่อพัฟเย็นสนิทแล้ว ให้ใช้มีดปอกผลไม้เล็กๆ จิ้มแล้วบิดรูเล็กๆ ที่ก้นแต่ละอัน

Image
Image

สอดปลายถุงบีบสอดไส้ครีมขนมเข้าไปในรูแล้วบีบให้รู้สึกหนัก ทำซ้ำกับพัฟทั้งหมด

Image
Image

ประกอบโครงสร้างกรวย

เอาแผ่นโปสเตอร์หรือกระดาษก่อสร้างแผ่นใหญ่แล้วม้วนเป็นกรวย กรวยควรสูง 18 นิ้วพร้อมฐาน 6 นิ้ว ตัดส่วนเกินที่ด้านล่างออกเพื่อให้ยืนขึ้นเหมือนหมวกปาร์ตี้

Image
Image

ปิดกรวยด้วยกระดาษ parchment ชิ้นเล็กๆ แล้วปิดเทป

Image
Image

ฉีดกระดาษ parchment สองแผ่นอย่างแรงด้วยสเปรย์ทำอาหาร และวางบนถาดเสิร์ฟครึ่งหนึ่ง วางโครงสร้างรูปกรวยที่เตรียมไว้บนกระดาษ parchment เพื่อให้แน่ใจว่าจานเสิร์ฟจะสะอาดอยู่เสมอเมื่อคุณสร้างคร็อกเก้มบูช

Image
Image

ทำคาราเมล

รวบรวมวัตถุดิบ

Image
Image

ใส่น้ำตาลและน้ำลงในหม้อขนาดเล็ก คนและล้างผลึกน้ำตาลที่ติดอยู่ด้านข้างหม้อด้วยนิ้วของคุณ

Image
Image

ปรุงอาหารด้วยไฟแรงปานกลาง-สูง หมุนกระทะเป็นระยะ จนคาราเมลมีสีน้ำตาลทองอ่อน ห้ามคนส่วนผสมเพราะจะทำให้น้ำตาลตกผลึกได้

Image
Image

ยกออกจากเตา แล้วจุ่มครีมพัฟลงในคาราเมลอย่างระมัดระวัง และวางที่ด้านข้างของโคนโดยเริ่มจากด้านล่าง ทำซ้ำและสร้างต่อไปในแต่ละชั้นก่อนที่จะเลื่อนขึ้น คุณสามารถจุ่มพัฟด้านหนึ่งลงในคาราเมลเล็กน้อยเพื่อนำไปติดในครั้งต่อไป

ถ้าคาราเมลเริ่มแข็งในขณะที่คุณทำงาน ให้อุ่นด้วยไฟกลาง-ต่ำจนคลายออก

Image
Image

เมื่อสร้างทั้งหอคอยแล้ว ปล่อยให้คาราเมลในกระทะเย็นลงเล็กน้อยจนเป็นเกลียวเมื่อคุณยกส้อมขึ้น จุ่มส้อมลงในคาราเมลแล้วหมุนไปรอบๆ คร็อกบูชอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดเส้นใยคาราเมล ทำซ้ำมากหรือน้อยเท่าที่คุณต้องการ ปล่อยให้เย็นจนคาราเมลเซ็ตตัว

Image
Image

เอากระดาษ parchment ส่วนเกินสองแผ่นใต้กรวยออกอย่างระมัดระวัง เสิร์ฟทันที

Image
Image

เคล็ดลับ

  • ถ้าพัฟมียอดเล็กน้อยก่อนอบ ให้ลองจุ่มนิ้วลงในนมหรือไข่ขาวแล้วกดเบา ๆ บนยอดเพื่อให้เนียน
  • พัฟที่อบแล้วควรจะแข็งทั้งหมดและมีสีน้ำตาลปานกลาง อบต่ออีกประมาณ 5 นาทีถ้ายังนุ่ม
  • เตรียมทุกอย่างให้พร้อมก่อนทำคาราเมล เพราะต้องรีบประกอบ
  • คาราเมลจะข้นและแข็งขึ้นเมื่อเย็นลง ถ้ามันเริ่มหนาเกินไป คุณสามารถอุ่นมันเบา ๆ โดยใช้ไฟปานกลางถึงต่ำ ถ้ามันเริ่มมืดเกินไป ให้เริ่มใหม่และทำมากขึ้นจนกว่าคุณจะประกอบเสร็จ
  • สูตรนี้ทำครีมพัฟ 90 ชิ้น เพียงพอสำหรับฐาน 6 นิ้วและโคนสูง 18 นิ้ว

รูปแบบสูตร

  • คร็อกเก้มบูเชสามารถตกแต่งด้วยเส้นคาราเมล อัลมอนด์หวาน ดอกไม้กินได้ ฯลฯ
  • ครีมพัฟยังสามารถจุ่มน้ำตาลมุกหลังจากคาราเมลเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบและสวยงามได้

วิธีจัดเก็บ

  • คุณสามารถทำขนมล่วงหน้าและเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน
  • เปลือกพัฟที่ยังไม่ได้บรรจุสามารถแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน แต่จะต้องละลายน้ำแข็งให้หมดแล้วจึงนำไปแช่ในเตาอบจนสุกอีกครั้งก่อนที่จะเติม
  • คร็อกเก้มบูเชควรรับประทานในวันประกอบ เพราะครีมพัฟจะไม่คงความกรุบกรอบเมื่อเวลาผ่านไป

ตัดครอกบูชยังไง

ถ้าคุณค้นคว้าวิธีตัดโครกบูช คำว่า "ดาบ" จะเป็นตัวแรกปรากฏขึ้น ตามด้วย "ตะลุมพุก" คิดว่าจะนำโชคร้ายมาสู่การใช้มีดเมื่อตัดโครกบูช แต่เวลาเปลี่ยนไปแล้วและมีดก็เข้ามาได้ง่ายกว่าดาบคม วิธีที่คุณตัดก็ขึ้นอยู่กับขนาดของหอคอยด้วย

ตัดหอคอย คุณสามารถ:

  • ใช้มีดคมเพื่อแยกชิ้นส่วนชั้นและตัดกำไรสองถึงสามส่วนต่อคนหากคุณให้บริการในเหตุการณ์ที่เป็นทางการ
  • ส่งเสริมให้แขกของคุณดึงกำไรด้วยมือ สองถึงสามคนต่อคน หากคุณให้บริการงานทั่วไปหรืองานสังสรรค์ในครอบครัว

แนะนำ: