ทางลัดง่ายๆ สูตร Demi-Glace

สารบัญ:

ทางลัดง่ายๆ สูตร Demi-Glace
ทางลัดง่ายๆ สูตร Demi-Glace
Anonim

เดมิกลาสสูตรดั้งเดิมทำโดยใช้ส่วนผสมของซอสสีน้ำตาลครึ่งตัวและน้ำสต็อกสีน้ำตาลครึ่งหนึ่ง (เช่น น้ำซุปเนื้อ) แล้วเคี่ยวจนลดลงครึ่งหนึ่ง ในสูตรลัดนี้ แทนที่จะทำสต็อกตั้งแต่เริ่มต้น จะใช้สต็อกที่ซื้อจากร้านค้าหรือน้ำซุปแทน มันจะไม่มีรูปร่างเหมือนกับเดมิกลาสทำเอง แต่จะช่วยให้คุณประหยัดเวลาได้ประมาณแปดชั่วโมง

เดมิกลาสเป็นซอสที่น่าตื่นตาตื่นใจสำหรับเสิร์ฟกับเนื้อแดง เช่น เนื้อย่างและสเต็กย่าง สิ่งเดียวที่ยากเกี่ยวกับมันคือการสร้างใหม่ตั้งแต่ต้นอาจใช้เวลานานมาก นักสอนอาจเลิกคิ้วเมื่อใช้สต็อกเนื้อวัวที่ซื้อจากร้าน แต่ความจริงก็คือถ้าบางอย่างยากเกินไปที่จะทำ คุณอาจจะไม่ได้ทำมัน และน่าเสียดายเพราะทุกคนควรจะได้ลิ้มลองรสชาติเดมิกลาสเข้มข้นเข้มข้น

สำหรับเมนูลัดแทนเดมิกลาส ให้ใช้น้ำสต็อกหรือน้ำซุปคุณภาพดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ และเลือกใช้แบบโซเดียมต่ำหรือแบบไม่มีเกลือ ขั้นตอนการลดสต็อกจะเน้นไปที่ความเค็ม และคุณไม่ต้องการให้ซอสที่ปรุงเสร็จแล้วมีรสชาติเหมือนเลียเกลือ

คุณจะต้องใช้ผ้าขาวบางเพื่อกรองซอสและทำซอง (ซึ่งเป็นวิธีภาษาฝรั่งเศสในการพูดสมุนไพรและเครื่องเทศซองเล็กๆ น้อยๆ) รวมทั้งการมัดด้วยเส้นใหญ่สำหรับทำอาหารมัด

"หากคุณกำลังมองหาสูตรทำเดมิกลาสโฮมเมดที่ทำตามได้ง่ายแต่ไม่ได้กินส่วนที่ดีในวันเสาร์ที่หามาอย่างยากลำบาก เมนูนี้เพื่อคุณ! ใช้เนื้อวัวที่ซื้อจากร้าน สต็อค ตัดเวลาจำนวนมาก และให้คำแนะนำที่ชัดเจนสำหรับการผัด mirepoix และสร้าง roux คุณต้องใช้ผ้าขาวเพื่อให้สะดวก" -วิคตอเรีย เฮดท์

Image
Image

ส่วนผสม

สำหรับซอง d'Épices:

  • ใบกระวานแห้ง1ใบ
  • โหระพาแห้ง 1 ช้อนชา
  • 6 ถึง 8 ก้านผักชีฝรั่งสด
  • 8 ถึง 10 พริกไทยทั้งเม็ด

สำหรับซอส:

  • เนยใส 2 ช้อนโต๊ะ (หรือ 1 ออนซ์)
  • หอมหัวใหญ่หั่น 1/2 ถ้วย
  • คื่นฉ่ายสับ 1/4 ถ้วย
  • แครอทสับ 1/4 ถ้วย
  • แป้งเอนกประสงค์ 1/4 ถ้วย
  • น้ำสต๊อกเนื้อโซเดียมต่ำ 5 ถ้วยแบ่ง
  • เกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนในการสร้าง

รวบรวมวัตถุดิบ

Image
Image

วางใบกระวาน โหระพา ก้านผักชีฝรั่ง และพริกไทยบนผ้าขาวบาง

Image
Image

มัดเป็นมัดด้วยเชือกทำอาหารเพื่อทำเป็นซอง

Image
Image

ในหม้อก้นหนาบนไฟร้อนปานกลาง ใส่เนย แล้วใส่หัวหอมสับ ขึ้นฉ่าย และแครอท ผัดสองสามนาทีจนหัวหอมโปร่งแสงบางส่วน

Image
Image

โรยแป้งแล้วคนให้เข้ากัน ปรุงอาหารประมาณ 3 นาที คนบ่อยๆ จนแป้งเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ แต่ไม่ไหม้

Image
Image

ตีน้ำสต๊อกเนื้อ 3 ถ้วย

Image
Image

นำไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง. จากนั้นลดความร้อนลงเป็นเคี่ยว ใส่ซอง และลดประมาณ 20 นาที หรือจนกว่าปริมาณทั้งหมดจะลดลงประมาณหนึ่งในสาม

Image
Image

ยกกระทะออกจากเตาแล้วดึงซองออกมา (พักไว้). ค่อยๆ เทซอสลงในตะแกรงลวดที่ปูด้วยผ้าแล้วใช้ช้อนค่อยๆ ดันซอสออกจากเศษ mirepoix (ผักผัด)

Image
Image

นำซอสใส่กระทะ เทน้ำสต๊อก 2 ถ้วยที่เหลือ จากนั้นนำซองใส่หม้อ

Image
Image

นำหม้อตั้งไฟให้เดือดแล้วหรี่ไฟลงเคี่ยว เคี่ยวประมาณ 50 นาทีหรือจนซอสลดลงครึ่งหนึ่ง

Image
Image

ทิ้งซอง. กรองซอสด้วยผ้าขาวบาง

Image
Image

ถ้าใช้เดมิกลาสเหมือนจาน ปรุงรสด้วยเกลือโคเชอร์ เวลาใส่ซอสสูตรอื่นให้รอปรุงรสซอสนั้นจนสุด

Image
Image

วิธีจัดเก็บและแช่แข็ง

การถือเดมิกลาสไว้ในมือจะทำให้คุณมีของใช้เสมอในการทำอาหาร

เดมิกลาสจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสองสัปดาห์เมื่อเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท

คุณยังสามารถแช่แข็งได้เป็นเวลาสามหรือสี่เดือน

ไม่เหมือนเดมิกลาสคลาสสิค สูตรนี้จะไม่เซ็ตตัวเป็นเจลเมื่อแช่เย็น (สต็อกที่ซื้อจากร้านไม่มีเจลาตินของน้ำสต๊อกทำเองจากกระดูก) เนื่องจากคุณไม่สามารถใช้วิธีทั่วไปในการแช่แข็งเดมิกลาสได้ ให้แช่แข็งซอสนี้ในถาดน้ำแข็ง จากนั้นจึงย้ายไปยังถุงแช่แข็ง นำออกมามากเท่าที่คุณต้องการสำหรับสูตรที่กำหนดและละลาย

วิธีใช้งาน

นอกจากจะใช้ราดซอสสำหรับสเต็ก เนื้อย่าง หรือหมูสับแล้ว คุณยังสามารถใช้เดมิกลาสเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับสตูว์ ซุป และผัด นอกจากนี้ยังเป็นฐานสำหรับซอสมากมาย:

  • เติมไวน์แดงแล้วลดอีกหน่อย คุณจะได้ซอสไวน์แดงสุดคลาสสิก
  • ใช้เดมิกลาสทำซอสไวน์พอร์ตโดยผสมกับไวน์และเนยที่ผสมแล้ว
  • สำหรับซอสเห็ดแบบดั้งเดิม เดมิกลาสปรุงด้วยเห็ด หอมแดง และเชอร์รี่

Demi-Glace กับ Stock ต่างกันอย่างไร

สต็อกหรือน้ำซุปมีน้ำมากกว่าเดมีเกลซซึ่งเป็นน้ำสต็อกเข้มข้น เดมีเกลซทั้งหมดมีส่วนประกอบของสต็อคสำหรับพวกเขา ซึ่งโดยปกติแล้วจะทำมาจากศูนย์ แต่ไม่ใช่ทุกสต็อกที่เป็นเดมีเกลซ คุณสามารถเปลี่ยน demi glace เป็นน้ำสต็อกได้หากคุณมีสต็อคช็อตคัทนี้เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง แต่คุณจะต้องเจือจางด้วยสต็อกที่ซื้อมาจากร้านหรือน้ำ

เดมิ เกลซ เหมือนกับน้ำเกรวี่หรือเปล่า

แม้ว่าทั้งสองจะทำได้จากเนื้อสัตว์และมีแนวโน้มที่จะเข้มข้น เผ็ดร้อนและมีรสชาติ แต่น้ำเกรวี่มักจะทำมาจากกระทะพร้อมกับน้ำสต็อกและ/หรือไวน์พร้อมกับแป้งหรือแป้งข้าวโพดเพื่อทำให้ข้นขึ้น demi glace เป็นกระบวนการที่ยาวกว่าและเกี่ยวข้องมากกว่าโดยทั่วไป (ยกเว้นสูตรของเราที่นี่): เป็นซอส espagnole ที่ลดลงโดยทั่วไปประกอบด้วยผักปรุงสุก มะเขือเทศบด น้ำสต็อกเนื้อ (เนื้อลูกวัว เนื้อวัว หรือไก่) และไวน์

แนะนำ: